有人問，酸奶里的生產(chǎn)日期和益生菌的多少有關(guān)嗎?以前聽說買酸奶離生產(chǎn)日期越近越好，這是不是因為酸奶的儲存時間長了就沒多少益生菌了?

益生菌對健康有益，臨床證據(jù)并不多

100多年前，俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫注意到，保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有活細(xì)菌，益生菌這個概念就此產(chǎn)生。此后，科學(xué)家逐漸認(rèn)可了這個概念，認(rèn)為補充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的活細(xì)菌，有助于人類增強免疫力、抵抗細(xì)菌感染等。

益生菌只是一個類似“好人”的概念，有無數(shù)的細(xì)菌可以稱為益生菌，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是特定菌株、特定劑量、連續(xù)食用、活細(xì)菌才能實現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文獻(xiàn)中提到過的功能。但是，這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無關(guān)系。也有許多廣告推銷都宣稱“細(xì)菌含量高達(dá)多少多少”，而各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬億才行。

雖然酸奶的營銷中經(jīng)常對益生菌“濃書重彩”，但其實沒必要把它作為食用酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠推測，真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。而奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩中牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然如故，而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對于健康也可能有一定好處。

酸奶保質(zhì)期長短，以風(fēng)味口感來衡量

大多數(shù)食品都有保質(zhì)期。不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個時間。這說的是，廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項指標(biāo)都符合廠家的承諾。

不同食品的“各項指標(biāo)”互不相同。對酸奶來說，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長都遵循類似的軌跡。開始會有一段時間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同的溫度和其他環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時間會有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，開始的時候并不多。在冷藏溫度下，乳酸菌會有幾天的遲滯生長期。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體，即乳清。這個時候，酸奶的風(fēng)味口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜菌活躍起來。雜菌的活動會產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性也成問題了。

酸奶還是每次少買，盡快食用完再買

如果酸奶放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要以“小時”來算了。因為風(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前，所以酸奶的保質(zhì)期是以風(fēng)味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知其中的細(xì)菌長成了什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所以，不管是在放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以食用。

酸奶是一種很好的奶制品。這個“好”不是因為所謂的益生菌，強調(diào)它只是商家的營銷賣點而已。對消費者來說，沒有必要去糾結(jié)還留下多少活細(xì)菌——即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買，盡快食用完再買的好。